ต้มเปอะ

คนภาคกลางมีแกงเลียง คนอีสานมีต้มเปอะ เป็นอาหารสุขภาพที่อร่อยจนลืมอิ่ม เมื่อวันหยุดที่ผ่านมา พี่สาวชวนไปกินข้าวรวมญาติกันที่บ้านน้อง ต่างคนต่างนัดลูกหลานไปด้วย เป็นการกินที่สนุกและอร่อยเป็นพิเศษ ทุกคนคอยว่าเมื่อไรจะได้พบกันแบบนี้อีก ต่างคนต่างทำของอร่อยไปแบ่งกันกิน พี่สาวมีคำสั่งโดยเฉพาะให้ทำต้มเปอะ เนื่องจากเป็นเบาหวาน อ้วนมากจนเดินไม่ไหว หัวเข่าต้องรับน้ำหนักมากมานาน พักนี้ประท้วงหนัก เดินทีไรเป็นปวดเข่า ต้องกินอาหารที่กินมากแต่ไม่อ้วน ที่ต้องกินมาก เพราะเคยตัว ต้องมีอาหารลงไปในท้องมากๆจึงจะรู้สึกอิ่มสบาย

พี่สาวเป็นแม่ที่ดีมาก เลี้ยงลูกสี่คนให้กินอาหารอร่อยจนเติบโต มีครอบครัวของตัวเอง ตลอดเวลาเนิ่นนานที่เลี้ยงลูก เมื่อลูกกินไม่หมดแม่จะกินต่อจนหมด เพราะเสียดาย ไม่อยากทิ้งของ ไม่ยอมให้มีของเหลือทั้งในจาน ทั้งในหม้อ ลูกกินเมื่อไรแม่ได้กินด้วย กินอร่อยกันเรื่อยมา ในพันธุกรรมมีโรคเบาหวาน ทั้งแม่ทั้งยายเสียชีวิตด้วยโรคเบาหวาน มาถึงตัวเอง เป็นเบาหวานเมื่ออายุมาก แต่รุ่นลูกเพียงเริ่มสี่สิบก็เป็นเบาหวานแล้ว

ทำอาหารไม่ใส่น้ำตาล ไขมันต่ำ ไปกินกัน เริ่มจากสะโพกไก่ ย่างในกระทะ หรือทอดไม่ใส่น้ำมัน ปรุงกลิ่นรสด้วยกระเทียม พริกไทย ซีอิ๊วขาว หมักไว้ข้ามคืนในตู้เย็น เช้าวันงาน วางเรียงชิ้นไก่ในกระทะเคลือบกันติด ตั้งไฟพอให้น้ำมันไก่ออกมาเอง ไม่ต้องใส่น้ำมันเลย ทอดประมาณ ๑๐ นาที กลับอีกด้านหนึ่ง ปิดฝาทอด ๑๐ นาที ให้สุกตลอดถึงกลางชิ้นไก่ เปิดฝาทอดต่อให้ได้สีเกรียมและได้กลิ่นหอม กินกับข้าวเหนียวนึ่งและต้มเปอะ

เครื่องปรุงสำคัญของต้มเปอะคือใบย่านางและปลาร้า คนภาคกลางบางคนไม่กินปลาร้าเพราะเหม็น แต่เมื่อผสมเครื่องต่างๆเป็นแกงแล้ว หลายคนไม่รู้ว่ามีปลาร้าอยู่ด้วย เหมือนคนไม่กินกระเทียม แต่กินแกงที่น้ำพริกแกงมีกระเทียมเป็นส่วนผสม เครื่องแต่ละอย่างอาจจะมีกลิ่นแรง แต่เมื่อผสมกันแล้ว เป็นเครื่องแกงที่หอมอร่อย

ย่านางเป็นไม้ขึ้นง่าย โตเร็ว ไม่ต้องการแดด ปลูกซ่อนไว้ริมรั้ว ปักไม้ไว้ให้พันเลื้อยขึ้นเป็นพุ่มสีเขียวสวย ส่วนมากจะใช้ทำซุปหน่อไม้และต้มเปอะ เด็ดใบมาคั้นน้ำเหมือนคั้นส้มมะขาม คั้นจนเหลือแต่โครงใบ ได้น้ำสีเขียวข้น อุดมด้วยเบต้าแคโรทีน ธาตุเหล็ก แคลเซียม วิตามินบี วิตามินซี แม้แต่โปรตีนและคารโบไฮเดรท จึงเป็นเครื่องปรุงที่ทำให้น้ำแกงหวานอร่อย และมีประโยชน์ ถ้าต้มกับหน่อไม้ จะตัดความขมของหน่อไม้

ปลาร้านั้น เลือกที่หอมดี นำมาต้มจนเนื้อหลุดออกจากก้าง กรองเอาก้างออก ใส่ขวดเก็บไว้ใช้เหมือนน้ำปลา น้ำซอสอื่นๆ แต่น้ำปลาร้านี้ไม่เข้มข้นพอ จึงเก็บไว้ในตู้เย็น จะได้เก็บได้นานๆ ปลาร้าดีๆหายาก ต้องรอเพื่อนกลับบ้านต่างจังหวัด ที่บ้านเขาทำเอง สะอาดและหอมกว่าที่จะเที่ยวหาซื้อเอง มีนักศึกษาวิจัยปลาร้าสำเร็จกันหลายคน ต่อไปคงได้ซื้อง่ายขึ้น

แกงพื้นบ้านของเราไม่มีเครื่องปรุงแน่นอน มีปลามีผักอะไรใช้ได้ทั้งนั้น แกงวันนี้ใช้ปลาทูนึ่ง ย่าง แกะก้างออกให้หมด ผักที่ให้กลิ่นต้มเปอะคือหน่อไม้ ใบแมงลัก กับชะอม ส่วนผักที่อื่นๆมี บวบเหลี่ยม ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน รวมๆกันได้กลิ่นรสหอมหวาน วันนี้ไม่ใช้หน่อไม้เพราะต้องต้มนาน บางทีได้หน่อไม้ป่ามีรสขม ต้องต้มทิ้งน้ำก่อน เสียคุณค่าทางโภชนาการ ใช้ยอดมะพร้าวแทน สุกง่าย หวาน กรอบ ไม่ต้องต้มทิ้งน้ำเลย

ผักสารพัดให้วิตามิน เกลือแร่ บำรุงผิว ป้องกันโรค กินมากเท่าไรก็ไม่อ้วน เพียงแต่ไม่ต้มผักนานจนหายกรอบ เตรียมผักให้พร้อมก่อน เลือกส่วนที่แก่และไม่ใช้ออกทิ้ง แล้วล้างน้ำมากๆ ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงหั่นหรือเด็ด ใส่ชามเรียงไว้ตามลำดับ ผักสุกช้าวางใกล้เตาที่สุด ผักสุกเร็วไว้ด้านนอก คราวนี้ถึงเวลาเตรียมน้ำพริก

เครื่องน้ำพริกเป็นสมุนไพรทั้งหมด มีหัวหอม กระเทียม พริกสด จะใช้พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้ คนไม่ชอบเผ็ดใส่พริกหอม ปลูกง่ายอีกเหมือนกัน มองดูเหมือนพริกขี้หนูสวน แต่ไม่เผ็ด มีแต่ความหอม ผสมพริกเผ็ดบ้าง ไม่เผ็ดเลยไม่อร่อยอีกเหมือนกัน ใส่ข่าอ่อนและตะไคร้เล็กน้อย กะปิเพิ่มกลิ่นและบังกลิ่นปลาร้าไม่ให้แรงเกินไป

อาหารไทยหอมอร่อยโดยไม่มีกลิ่นใดแรงจนได้กลิ่นชัด เครื่องต่างๆผสมปนกันจนเป็นน้ำพริกหอม พริก กะปิ หอม กระเทียม เป็นเครื่องแกงหลัก ส่วนอื่นให้ความพิเศษของอาหารแต่ละชนิด แกงพื้นบ้านไม่ต้องโขลกน้ำพริกจนละเอียด เหลือชิ้นสมุนไพรให้เคี้ยวบ้าง ให้ความหวานอร่อย ถ้าชอบความข้น ใส่ข้าวเหนียวลงโขลกด้วยเล็กน้อย ใช้ข้าวเหนียวหนึ่งช้อนคาว แช่น้ำไว้ ๒๐ นาที ข้าวนี้เรียกข้าวเบือ

ต้มน้ำ พอเดือดใส่น้ำพริกลงละลาย ต้มให้เดือดหอม ใส่น้ำย่านาง น้ำปลาร้า ใส่ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ ยอดมะพร้าว เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่เนื้อปลาทูย่างที่แกะไว้ ใส่ชะอม ตำลึง ใบแมงลัก ปรุงรสด้วยเกลือ เมื่อเดือดรีบดับไฟ กินร้อนๆกับข้าวเหนียว ไก่ย่างในกระทะ เป็นอาหารที่ไม่ใส่น้ำมันหรือน้ำตาล ไม่ใส่ผงชูรส เครื่องแกงและผักต่างๆให้ความหวานตามธรรมชาติ กินแกงมากๆ ข้าวเหนียวกับไก่ย่างช่วยให้ได้รับอาหารครบทั้งห้าหมู่

กินอาหารพื้นบ้านของไทย ไม่ใส่น้ำตาล เป็นอาหารป้องกันและรักษาโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน กินมากได้ เหมาะสำหรับคนเคยมีอาหารเต็มท้อง กินแล้วสบายท้อง อิ่มแต่ไม่อึดอัด เลือกอาหารไทยแท้ ไม่ใช่เพียงต้มเปอะ แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ ล้วนมีรสอร่อย หนักผัก เลือกผักสีเขียวเข้ม พวกตำลึง ใบชะพลู คะน้า

ไม่หุงต้มผักนาน เพียงให้เปลี่ยนสีเป็นสีเข้มขึ้น ความร้อนไล่อากาศออกจากผัก ทำให้เห็นสีสดขึ้น หายเหม็นเขียว ยังคงกรอบและหวาน รักษาคุณค่าวิตามินและเกลือแร่ ถ้าจะเก็บไว้กินหลายมื้อ แบ่งน้ำแกงใส่ผักเท่าที่จะกินหมด เหลือผักสดไว้เติมเมื่ออุ่นน้ำแกงมื้อต่อไป จะได้กินผักสดมีคุณค่าสูง ผักต่างๆช่วยป้องกันมะเร็ง และสามารถยับยั้งการเติบโตของเซลมะเร็งได้ด้วย ถ้าจะกินอาหารมีประโยชน์ ต้องอร่อยด้วย จึงจะมีความสุขจากการกิน

โฆษณา

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: