อาหารไทยไม่มีมาตรฐาน

ไปดูเชฟอิตาเลี่ยนสอนทำอาหาร เขาภาคภูมิใจในอาหารประจำชาติของเขาอย่างยิ่ง ถึงแม้เขาจะยอมรับว่าอาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงที่สุด แต่นั่นขาว่าเป็นเพราะชาวฝรั่งเศสเป็นผู้เขียนตำราอาหาร แต่ตัวอาหารนั้นมาจากอิตาลี ชาวฝรั่งเศสเป็นเพียงคนที่ทำให้อาหารอิตาเลี่ยนมีชื่อขึ้นมา เชฟอิตาเลี่ยนใช้เครื่องปรุงจากอิตาลีเกือบทุกชนิด ของไทยคงจะมีแต่เกลืออย่างเดียว ทั้งๆที่ไทยสามารถผลิตทั้งผัก เครื่องเทศ เนยแข็งชนิดต่างๆ ราคาถูกกว่าของนอกมาก แต่เขาว่ากลิ่นรสไม่เหมือนของนอก

อาหารไทยไปมีชื่ออยู่ในที่ต่างๆทั่วโลก แต่ละแห่งรสชาติแตกต่างกัน เรียกชื่อเดียวกันแต่ไม่เหมือนกัน เพราะใช้เครื่องปรุงต่างกันบ้าง เครื่องปรุงเหมือนกันแต่มาจากที่ต่างกันบ้าง ผักผลไม้ของอินเดียและประเทศในทวีปอาฟริการาคาถูกกว่าของไทย ค่าแรงในประเทศเหล่านั้นถูกกว่าแรงงานไทย และค่าขนส่งถูกกว่า เพระระยะทางใกล้กว่า ถ้าร้านอาหารไทยไม่เรียกร้องใช้เครื่องปรุงของไทย อาหารไทยจะไม่มีมาตรฐาน

ความอร่อยของอาหารจะต้องเริ่มต้นที่เครื่องปรุงที่มีคุณภาพ ต้องเป็นสิ่งที่ถูกต้อง และมีตำรับมาตรฐาน ส่วนผสมที่มีคุณภาพคือของใหม่ มีกลิ่นรสตามธรรมชาติ และเป็นของดี ทำไมส้มโออร่อยต้องเป็นส้มโออัมพวา ทุเรียนอร่อยต้องมาจากปราจีนบุรี กระเทียมหอมต้องเป็นกระเทียมศรีสะเกษ เมื่อทำอาหารไทย ต้องใช้เครื่องปรุงจากเมืองไทย กระเทียมฝรั่งไม่หอม หัวใหญ่ทำให้น้ำพริกเป็นน้ำ ผัดเท่าไรก็ไม่หอม ความหอมจะออกมาจากกระเทียมเมื่อได้ละลายในน้ำมัน ถ้าน้ำพริกเป็นน้ำ เมื่อผัดแทนที่จะหอมกลิ่นกระเทียมทอด น้ำในเครื่องน้ำพริกที่ออกมาจากกระเทียมหัวใหญ่ ทำให้กระเทียมกลายเป็นกระเทียมต้ม การทำอาหารไทยจึงต้องใช้เครื่องปรุงที่มีคุณภาพดี

สิ่งที่ถูกต้องในเครื่องปรุงหมายถึงใช้ของตามตำรับ เมื่อตำรับบอกให้ใช้น้ำส้มสายชู จะใช้น้ำมะขามหรือน้ำมะนาวไม่ได้ มีหลายอย่างที่ให้ความเปรี้ยว แต่กลิ่นที่ตามมาด้วยในเครื่องปรุงแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน หลายคนเดาเอาเองว่าคนต่างประเทศไม่กินมะเขือพวง แทนที่จะใส่มะเขือพวงในแกงเขียวหวานไก่ เปลี่ยนไปใส่ผักอย่างอื่น ทำให้กลิ่นรสของแกงเปลี่ยนไป น้ำแกงไม่เข้าเนื้อผัก ทำให้เสียรสแกงไทย กลายเป็นอาหารอื่น ถ้าจะทำของใหม่ให้เรียกชื่อใหม่ อย่าเรียกว่าแกงเขียวหวานไก่ ทำให้มีคำถามว่าอาหารไทยชื่อเดียวกัน ทำไมไม่เหมือนกัน

ตำรับอาหารจะบอกทั้งชนิดและปริมาณเครื่องปรุง บอกวิธีการเตรียมวัตถุดิบ เพียงหั่นไม่เหมือนกัน ลักษณะของอาหารจะไม่เหมือนกัน ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกแห้ง ล้วนมีวิธีเตรียมโดยเฉพาะ ตำรับบอกให้ฉีก ถ้าใช้มีดหั่นจะไม่ได้กลิ่นหอมเท่าที่จะได้รับจากการฉีก หั่นหนากับหั่นบางจะให้ความหอมและความรู้สึกจากการเคี้ยวไม่เหมือนกัน การปฏิบัติตามตำรับอย่างเคร่งครัดจะให้อาหารสำเร็จตามที่ควรจะเป็น เมื่อจะทำอาหารไทยจึงต้องใช้ตำรับมาตรฐาน

มีผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยจำนวนมาก แต่ตำรับอาหารไทยที่เป็นมาตรฐานยังไม่มีมาก  คนทำอาหารจะต้องใช้ตำรับที่มีอยู่ในท้องตลาด ท่านอาจจะไม่ชอบรสของอาหารที่ทำตามตำรับ พ่อครัวแม่ครัวแต่ละคนสามารถปรับรสได้ แต่ต้องใช้เครื่องปรุงและทำตามวิธีทำของตำรับ จึงจะได้อาหารที่ต้องการ ท่านผู้เชี่ยวชาญประกอบอาหารไทยต้องการเผยแพร่ตำรับของท่าน จะต้องเขียนตำรับขึ้น เมื่อมีคนทำตามแล้วอาหารอร่อย เราจะมีตำรับมาตรฐานเพิ่มมากขึ้น

อาหารไทยได้ชื่อว่ามีสรรพคุณทางยา เพราะใช้เครื่องสมุนไพรมากมาย ทุกอย่างในเครื่องน้ำพริกแกงมีคุณค่าทางยา แต่จะต้องใช้เครื่องที่เข้ากันในอาหารแต่ละอย่าง ไม่ใช่ว่ามีคุณค่าทางยาแล้วจะต้องใส่ โหระพากับกะเพรามีสรรพคุณทางยาทั้งสองอย่าง แต่ในผัดกะเพรา จะต้องใส่กะเพรา ถ้าเปลี่ยนไปใส่โหระพาจะเปลี่ยนกลิ่นไปมาก จนไม่อร่อย แกงเผ็ดแกงเขียวหวานจะต้องใส่ใบโหระพา จะเปลี่ยนเป็นใบกะเพราไม่ได้ แกงเลียงต้องใส่ใบแมงลัก บางคนใส่ใบกะเพราด้วย แกงจะไม่หอมกลายเป็นเหม็น หลายคนกินไม่ลง

ใบโหระพาบ้านเราหอมกลิ่นอย่างหนึ่ง นำไปปลูกเมืองหนาว สามใบแรกที่ออกมายังมีกลิ่นใบโหระพา พอถึงใบที่สี่ กลิ่นเปลี่ยนไปเป็นโหระพาฝรั่ง ในซูเปอร์มารเก็ตที่ขายเครื่องปรุงอาหารนานาชาติ จะมีใบโหระพาไทยและโหระพาฝรั่งขาย โหระพาฝรั่งปลูกบนดอยทางเหนือ โหระพาไทยปลูกที่พื้นราบ ผักอีกหลายชนิดมีทั้งของเมืองร้อนและของเมืองหนาว ขนาดต่างกัน กลิ่นรสต่างกัน ราคาก็ต่างกัน ข้อสำคัญต้องใช้ของไทยในอาหารไทย และใช้ของฝรั่งในอาหารฝรั่ง

ในอนาคต แรงงานไทยที่ไปทำงานต่างประเทศจะไม่ใช่คนทำงานใช้แรง แต่จะเป็นช่างฝีมือ ตลาดแรงงานพนักงานประกอบอาหารจะเพิ่มขึ้นมาก ค่าแรงสูง สวัสดิการดี ทำอาหารอร่อยให้คนมีความสุข คนทำเองพลอยมีความสุขด้วย โรงเรียนสอนทำอาหารมีมากขึ้น ถ้าได้เรียนจะทำได้ดีกว่าคนไม่ได้เรียน การทำทุกอย่างมีเหตุผล ถ้าทำตามตำรับอย่างเดียว อาจลืมและทำผิด แต่ถ้ารู้เหตุผลของการทำแต่ละขั้นตอน จะไม่ลืมจนทำผิด การทำอาหารจะผิดไม่ได้ คนกินรออยู่ วัสดุที่เสียจะต้องเสียค่าใช้จ่าย ทำให้ขาดทุน

อาหารที่มีมาตรฐานเป็นอาหารสำหรับขายในร้านอาหาร ไม่ว่าใครจะทำ ผลจะต้องเหมือนกัน ไม่ว่าลูกค้าจะมากินวันไหน จะได้กินอาหารรสเดิม เหมือนกันทุกครั้ง ไม่มีการอร่อยเมื่อพ่อครัวอยู่ ไม่อร่อยเมื่อเปลี่ยนคนทำ ไม่มีการเสียรสเมื่อคนทำอาหารอารมณ์ไม่ดี ปริมาณที่ได้รับจะเท่ากัน ในเมื่อจ่ายเงินเท่ากัน ลูกค้าทุกคนที่สั่งอาหารอย่างเดียวกัน จะต้องได้รับอาหารที่เหมือนกันทุกประการ ทั้งสี กลิ่น รูปร่าง รส แม้กระทั่งความร้อนความเย็นของอาหารและภาชนะ ได้รับในปริมาณเท่ากัน อาหารไทยต้องเป็นอาหารอร่อย สะอาด มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีสรรพคุณทางยา

Advertisements

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: