โปรตีนและกรดอมิโน

บางประเทศในทวีปแอฟริกากำลังอดอยากอย่างมาก ถึงกับมีคำทำนายว่าถ้าไม่ได้รับความช่วยเหลืออย่างเร่งด่วน จะมีเด็กตายเป็นแสนคนภายในสองเดือนข้างหน้า คนไทยโชคดีที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ แม้ว่าจะมีคนขาดแคลนอยู่บ้าง ยังมีเพื่อนบ้านใจดีแบ่งปันอาหารให้เสมอ คนไทยส่วนมากกำลังเป็นโรคกินเกิน คือมีกินมากเกินไปจนน้ำหนักตัวเกินมาตรฐาน เกิดโรคอ้วนและโรคอื่นๆของคนอ้วน

การกินพอไม่ได้หมายความเพียงได้กินอิ่ม ต้องได้รับสารอาหารต่างๆครบตามที่ร่างกายต้องการ สารอาหารที่จำเป็นที่สุดแต่ยังได้รับไม่พอดี คือโปรตีน การขาดโปรตีนทำให้ไม่มีเนื้อเยื่อแทนส่วนที่หมดอายุไป เด็กขาดโปรตีนจะไม่เติบโต เรียนหนังสือไม่ดีเพราะขาดเซลสมอง ผู้ใหญ่ขาดโปรตีนจะทำงานไม่ได้ดี ขาดความต้านทานโรค ป่วยง่ายหายช้า ผม เล็บ ผิวหนังไม่สมบูรณ์ ถ้าได้รับโปรตีนมากเกินไปจะอ้วน เกิดโรคไต โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในเลือดสูง

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของร่างกาย ทุกเซลและเนื้อเยื่อทุกชนิดสร้างขึ้นมาจากโปรตีน โปรตีนเป็นสิ่งที่กำหนดรูปร่างหน้าตาและนิสัยใจคอของเรา ไม่มีใครในโลกที่เหมือนตัวเราทุกอย่าง ยีนที่กำหนดให้ตัวเราเป็นอย่างนี้ เป็นระหัสที่เราได้รับมาจากพ่อแม่ สั่งให้กรดอมิโนประกอบกันขึ้นเป็นโปรตีนที่ไม่เหมือนกับคนอื่น นักวิทยาศาสตร์สามารถตรวจดูได้ว่าเป็นพ่อแม่ลูกกัน โดยตรวจดูลักษณะของโปรตีนในเซล

โปรตีนประกอบไปด้วยกรดอมิโนต่างๆประมาณ ๒๐ ชนิด มาเกาะเกี่ยวกันเป็นโมเลกุลใหญ่ โดยชนิดและลำดับการเกาะกันต่างแบบกันออกไป ทำให้มีโปรตีนที่แตกต่างกันมากมายนับเป็นความมหัศจรรย์ของธรรมชาติ ที่ทำให้คนแต่ละคนแตกต่างกัน คนสัตว์และพืชก็แตกต่างกันอีก กรดอมิโนทั้ง ๒๐ ชนิดนี้ ร่างกายสามารถสร้างขึ้นได้เองประมาณ ๑๐ ชนิด อีก ๑๐ ชนิดต้องได้รับจากอาหาร

กรดอมิโนที่ต้องได้รับจากอาหารเรียกว่ากรดอมิโนที่จำเป็น ถ้าได้รับจากอาหารไม่เพียงพอ ร่างกายต้องดึงออกมาจากเซลในร่างกาย ทำให้ขาดโปรตีน โปรตีนจากพืชส่วนมากมีกรดอมิโนที่จำเป็นไม่พอ จากสัตว์มีกรดอมิโนที่จำเป็นอยู่ครบทั้ง ๑๐ ชนิด เราจึงต้องกินโปรตีนจากสัตว์ด้วย แต่เนื้อสัตว์ส่วนมากมีไขมันปนอยู่ด้วยมาก การกินเนื้อสัตว์มากเกินไป จะได้รับไขมันจากสัตว์มาก

โปรตีนเป็นสิ่งที่จำเป็นในการสร้างเนื้อเยื่อ เด็กที่ต้องเติบโต คนป่วยที่ต้องสร้างเนื้อเยื่อเพิ่มขึ้น ผู้หญิงท้องและให้นมลูก ต้องการโปรตีนมากกว่าคนทั่วไป จึงอยู่ในภาวะที่ต้องบำรุงร่างกายเป็นพิเศษ ตามปกติเด็ก คนป่วยและแม่ลูกอ่อนจะหิวบ่อยและกินได้มากกว่าคนทั่วไปอยู่แล้ว ในสังคมไทยที่กินอาหารกันทุกโอกาส จึงมักได้กินมากเกินไป

โปรตีนทำหน้าที่อย่างอื่นอีกหลายอย่าง  นอกจากสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ โปรตีนเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ ทำหน้าที่กระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาต่างๆ เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมน ซึ่งควบคุมการทำงานของร่างกาย เป็นส่วนประกอบของสารต้านทานโรค เมื่อเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกาย สารต้านทานโรคจะเข้ามารุมล้อมและย่อยสลายเชื้อโรค เป็นส่วนประกอบของเม็ดเลือด ทำหน้าที่พาออกซิเจนไปส่งให้เซล ทำให้เราได้รับพลังงานอากอาหาร โปรตีนควบคุมน้ำในเซล ถ้ามีน้ำมากเกินไปจะบวม น้อยเกินไปจะแห้ง โปรตีนควบคุมความเป็นกรดหรือด่างภายในร่างกาย และโปรตีนเป็นตัวพาสารอาหารบางอย่างไปในเลือด ไขมันและกรดไขมันไม่ละลายน้ำ ต้องเกาะไปกับโปรตีน การขาดโปรตีนจึงเกิดอันตรายได้หลายทาง

อาหารตามธรรมชาติเกือบทุกชนิดมีโปรตีน แต่บางชนิดมีมาก เนื้อสัตว์และอาหารที่มาจากสัตว์มีโปรตีนมาก และเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ คือมีกรดอมิโนที่จำเป็นอยู่ครบในสัดส่วนที่พอเหมาะ เนื้อสัตว์มีโปรตีนประมาณร้อยละ ๒๐ กินเนื้อสัตว์ ๑๐๐ กรัม จะได้รับโปรตีนประมาณ ๒๐ กรัม ข้าวและพืชผักมีโปรตีนประมาณร้อยละ ๒ กินข้าวสุกจานหนึ่งประมาณ ๒๐๐ กรัม จะได้รับโปรตีน ๔ กรัม ผัก ๑๐๐ กรัม ให้โปรตีนประมาณ ๒ กรัม ผลไม้มีโปรตีนน้อยมาก วันหนึ่งๆเราต้องได้รับโปรตีนประมาณ ๕๐ กรัม

นมเป็นเครื่องดื่มที่ให้โปรตีนคุณภาพดี นมวัวหนึ่งกล่องขนาด ๒๕๐ มิลลิลิตร ให้โปรตีนถึง ๘ กรัม เป็นเครื่องดื่มที่ดีมากสำหรับเด็กและนักกีฬา และคนทุกวัย นมขาดมันเนยยังมีโปรตีนครบถ้วน ขาดแต่ไขมัน เหมาะสำหรับผู้ใหญ่และเด็กโตที่กินอาหารทุกอย่างได้ ทารกต้องดื่มนมผสมสำหรับทารก นมถั่วเหลืองให้โปรตีนน้อยกว่านมวัว อาจมีปัญหาที่นมถั่วเหลืองส่วนมากมีน้ำตาลมากเกินไป ดื่มนมถั่วเหลืองไม่ได้แคลเซียม จึงสู้นมวัวไม่ได้

พืชพวกถั่วเมล็ดแห้งให้โปรตีนคุณภาพดี ต้นถั่วมีรากเป็นตุ่ม สามารถสร้างโปรตีนได้ ทั้งต้นถั่วและเมล็ดถั่วมีโปรตีน คนกินถั่วกับข้าว จะได้รับโปรตีนคุณภาพดี ชาวไร่ปลูกถั่วสลับกับพืชอื่น เมื่อต้นถั่วโตแล้วไถกลบทำปุ๋ยบำรุงดิน ถั่วเหลืองมีโปรตีนสมบูรณ์ เนื้อเทียมทำจากถั่วเหลืองจึงใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ แต่กินถั่วเหลืองมากเกินไปจะขัดขวางการดูดซึมเหล็ก อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองไม่มีวิตามินเอ วิตามินซี และวิตามินบีสิบสอง จึงต้องกินผักผลไม้อื่น และควรกินเนื้อสัตว์บ้าง

ปลาให้โปรตีนและไม่ค่อยมีไขมัน ปลา ๑๐๐ กรัมให้พลังงานเพียงครึ่งของหมู เป็นอาหารโปรตีนสูงที่ย่อยง่าย เพียงแต่อย่าชุบแป้งทอด จะกลายเป็นอาหารไขมันสูงขึ้นมาทันที ไข่ให้โปรตีนและมีเหล็กในไข่แดง เป็นอาหารที่มีประโยชน์มาก เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ยังมีราคาไม่แพง การหุงต้มไข่ช่วยให้ย่อยง่ายขึ้น ไข่ดิบย่อยยากและขัดขวางการดูดซึมวิตามินบีสิบสอง เมื่อของแพง กินปลา ดื่มนมชงจากนมผงขาดมันเนย กินน้ำพริกปลากับผักสดต่างๆ อย่าเว้นข้าว ข้าวมีโปรตีนมากพอที่จะมีความหมาย เพราะเรากินข้าววันละหลายครั้ง ครั้งละมากพอที่จะได้โปรตีนมาก ข้าวมีสารอาหารหลายอย่างแต่ไม่มีไขมัน จึงเป็นอาหารที่ดีมาก

โฆษณา

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: